לא כל דג מתאים להכנת סשימי, ולכן חשוב לבחור בדגים שמתאימים למנה זו. דגים כמו טונה, סלמון והליבוט הם הבחירות הנפוצות ביותר.
דגי טונה, למשל, מציעים טעמים עשירים ומרקם בשרני, בעוד שהסלמון מציע טעם יותר עדין, בעל שומן טבעי שמעשיר את המנה. דגים כמו הליבוט מציעים טעם עדין ומרקם פריך יותר, מה שמספק חוויית טעמים שונה.
